Tự nấu nước tương tại nhà thơm ngon

 

1. Quy trình đơn giản nấu nước tương tại nhà

Nước tương là một loại gia vị độc đáo của châu Á. Món nước gia vị được nấu bằng đậu nành đã cho lên men. Nước chấm có hương vị đậm đà thơm nồng. Ngoài việc dùng nêm nếm để tăng thêm hương vị cho nhiều món ăn như mì và cà ri, nước tương còn tạo cho các món ăn một màu sắc đẹp mắt.

Thành phần nguyên liệu điển hình của một loại nước tương bao gồm đậu nành, nước, lúa mì, muối và một chủng loại nấm. Nấm đó được dùng để khởi động quá trình lên men. Nhiều nhãn hiệu nước tương bán trên thị trường có hàm lượng natri cao nên ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe. Thực may bạn có thể tự nấu nước tương ở nhà chỉ với một chút kiên nhẫn, thời gian và rất ít nguyên liệu.

Dưới đây là cách thực hiện.

2. Rửa và ngâm đậu nành

Đậu nành là loại đậu nhỏ có màu vàng ngà đậm. Đầu tiên, bạn đong chừng 4 cốc đậu nành vào thau. Kế đó vo rửa đậu thật sạch và để ráo nước. Tiếp theo, bạn đổ đầy 18 cốc nước vào một chậu, đoạn cho đậu nành vào và ngâm trong 24 giờ.

3. Xả, nấu và nghiền

Lưu ý đậu nành được ngâm phải nở gấp đôi kích thước ban đầu trước khi bạn bắt đầu nấu. Để bắt đầu, bạn xả phần nước ngâm. Kế đó, cho đậu nành vào nồi nấu không đậy nắp ít nhất trong 4 đến 5 giờ trên lửa vừa và cao. Bạn cũng có thể dùng nồi áp suất nếu muốn đậu nành chín nhanh. Khi dùng nồi áp suất, thêm 1 chén nước vào nồi đậu nành rồi đậy nắp lại. Nấu trên lửa lớn trong 20 phút. Sau khi đã nấu chín đúng cách, nghiền đậu nành thành hỗn hợp nhuyễn bằng máy xay thực phẩm hoặc cối cùng chày.

4. Thêm bột mì

Cho 4 chén bột mì vào mẻ đậu nành vừa xay. Nhào kỹ bột cho đến khi đậu nành quyện đều với bột mì. Trong khi này bạn không thêm nước vào.

5. Bắt đầu cho lên men

Ủ sinh nấm mốc Koji là phương pháp nuôi cấy loại vi khuẩn có tên khoa học là Aspergillus oryzae. Vi khuẩn này giúp lên men tương hột. Bột men khuẩn có vẻ ngoài ram ráp do nó được tạo ra bằng phương pháp cấy vào hạt gạo. Bạn có thể dễ dàng mua nó trực tuyến. Không may là không có giải pháp nào thay thế cho quy trình ủ men Koji để khởi động quá trình lên men cho nước tương. Bạn rắc ‘bột men koji’ lên hỗn hợp bột mì và bột đậu nành vừa rồi theo hướng dẫn trên bao bì. Đây là một bước quan trọng trong khi làm nước tương, vì koji mang đến cho nó một hương vị thơm ngon đặc biệt. Nếu bạn không thể tìm thấy bột koji, đừng lo vì đã có phương pháp thay thế (tuy lâu hơn). Phần cuối bài sẽ hướng dẫn điều này.

6. Chuyển hỗn hợp ra khay rộng và để yên cho dậy men

Trải đều hỗn hợp đậu nành trong khay thủy tinh hoặc thép không gỉ sâu thành một lớp chừng 5 cm. Tách xếp hỗn hợp thành từng khối, mỗi khối cách nhau từ 5 đến 7 cm. Chú ý việc xếp không đồng đều có thể tạo thành những 'điểm nóng', nơi đó ở một số vị trí nấm mốc phát triển hơn các vị trí khác. Để nấm mốc tăng trưởng đồng đều bạn đên để khay ở nơi ẩm ướt và ấm áp trong 2 ngày mà không bị xáo trộn. Lưu ý rằng khi bắt đầu lên men, hỗn hợp sẽ có mùi. Vì vậy, hãy đặt nó ở một nơi nào đó không làm phiền khứu giác bạn.

7. Làm nước muối

Trong 16 cốc nước, hòa tan 3 ½ cốc muối biển hoặc muối hột. Trộn cho đến khi muối kết hợp hoàn toàn với nước. Nước muối này rất quan trọng vì nó sẽ bảo vệ khối đậu nành khỏi sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn trên bề mặt khi nó lên men.

8. Thả các khối đậu nành khô vào nước muối và để nó lên men

Cho khối đậu nành khô của bạn vào một cái lọ lớn và đổ nước muối lên trên. Phải có đủ không gian trên cùng để bạn có thể khuấy nó thường xuyên. Đặt bình ở nơi ấm và ẩm để không bị xáo trộn. Dùng thìa hoặc thìa có tay cầm dài để khuấy mỗi ngày một lần trong tuần đầu tiên và một lần mỗi tuần trong 6 đến 12 tháng tiếp theo. Vì nó sẽ có mùi nặng do quá trình lên men, nên đậy kín lọ. Màu sẽ đậm hơn và bắt đầu trông ngày càng giống với nước tương.

9. Lọc & thanh trùng nước tương

Bạn để quá trình lên men càng lâu, hương vị của nước sốt sẽ càng đậm đà. Vì vậy, bạn cũng có thể lọc nước sốt sau 6 tháng hoặc bạn có thể đợi trong 12 tháng nếu bạn muốn có hương vị đậm đà và màu sắc đậm hơn. Cần phải lọc và thanh trùng nước tương tự làm để loại bỏ bớt vi khuẩn có hại. Dùng vải thưa để lọc và dùng thìa ép chất rắn cho đến khi chiết hết chất lỏng. Đun nóng chất lỏng này ở nhiệt độ vừa và cao trên nhiệt độ 79 độ C trong 20 phút. Khi nước sốt nguội bớt, cất vào tủ lạnh trong lọ đậy kín nắp.

10. Không có men Koji? Không sao hãy tự làm lấy

Nếu bạn không thể tìm thấy koji, đừng lo lắng. Bạn vẫn có thể thưởng thức nước sốt này mặc dù sẽ mất thêm thời gian để chế biến. Nặn bột đậu nành-lúa mì thành các khối hình chữ nhật dày 1/4 inch. Đặt chúng trên một chiếc khăn giấy ẩm và phủ một chiếc khăn giấy ẩm khác lên. Sau đó dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và đặt chúng vào một góc không bị xáo trộn trong nhà và để khô trong 7 ngày. Bạn sẽ nhận thấy nấm mốc phát triển trên các khối. Xếp chúng cách nhau 2 inch trên khay nướng và phơi nắng trong 2 ngày. Nó sẽ trở thành 'koji' của bạn khi nó trở nên hoàn toàn khô và có màu nâu. Bây giờ tất cả những gì còn lại là chuyển các khối sang nước muối, để chúng lên men từ 5 đến 6 tháng, lọc và thanh trùng. Và bạn đã có món nước chấm ưa thích rồi đấy! Nước tương tự làm, thơm ngon và có hương vị của riêng bạn!